【話吃畫吃】陜西秋日,精靈般的柿子紅滿天

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發布時間:2019-09-24 19:42:31
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  【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。

       文/張同武

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  陜西的秋天好看又好吃!在它的關中平原、黃土高坡、秦嶺山川,當秋仙子帶著溫柔的季風掠過,從北到南、從東到西,一片片、一棵棵的柿子樹便枝繁葉茂、小精靈般的火紅的柿子綴滿枝頭,那景色,真是絢爛璀璨、層林盡染、紅霞滿天哦。

  這個柿子就是“柿子”,可不是“西紅柿”或者“番茄”哦!“西紅柿”最早生長在南美洲,因為色彩嬌艷,人們對它十分警惕,視為“狐貍的果實”,又稱狼桃,只供觀賞,不敢品嘗。后來一個畫家在畫西紅柿的時候,饑渴難耐,實在忍不住才吃了一個,從此以后西紅柿才進入到餐桌之上,西方人叫做“番茄”,傳入中國之后,因為跟我國的柿子外形相似,所以我們稱之為“西紅柿“。

  而柿子的原產地就在中國,栽培已有一千多年的歷史。柿子樹在北方地區栽培較多,主要種植地區在陜西、河南、山西、河北等地。陜西南北狹長,由北向南漸次過度為溫帶、暖溫帶和北亞熱帶。年平均降水量576.9毫米,年平均氣溫13.0℃,無霜期218天左右。復雜多樣的氣候特點和地形地貌,孕育出萬千物種和世間珍奇,堪稱自然博物館,有“小中國之稱”。柿子在陜西廣為栽培,光是一個富平縣就有25萬畝,年產量達6萬多噸,陜西全省的柿子樹就更多了。

  柿子好看又好吃,實在是個好東東。

  一是好看。柿子樹樹冠蓬勃、柿子樹葉較為闊大,栽在路邊作行道樹、栽培在園林里綠化美化環境都是不錯的選擇。等到了柿子成熟時節,那先是隱藏在樹枝樹葉中的柿子便爭相探頭露臉,笑吟吟地呈現在人們的視野里,象一個個可愛的調皮的小精靈,繁滿地簇擁在一起綻開笑臉,把一顆顆柿子樹妝點得景象萬千,十分喜人。柿子初結果時是綠著臉的“綠蛋蛋”,之后慢慢變得橘黃、橘紅、火紅,真是從“青澀”到艷麗,像小姑娘般的女大十八變、越變越好看。等到柿子完全成熟的季節,再看那柿子樹,綠葉紅果,是萬千自然景象中的翹楚哦。

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  陜西的柿子品種多樣,最多的是“尖柿”、“火晶柿子”。“尖柿”下大上小,果實頭尖,所以被形象地叫作“尖柿”。這種柿子果實飽滿,里面的果肉太多了,好像存不下、呆不住,擠擠挨挨地不想被約束,爭相往外掙扎,但就像調皮的孩子被家長約束一樣,到了頂端就被柿子的表皮收攏住了,形成了下大上小的尖頭的流線狀的果實;而“火晶柿子”則更是小美人了,她小巧可愛,成熟時外皮和里面的果肉色澤通紅,好似火紅水晶一般,被形象地叫作“火晶”。這“火晶柿子”看起來就像一件寶石般的藝術珍品,非常可愛,可愛到不忍心咬她呢;還有一種形狀似乎分成四棱的柿子,象一個小果盤樣,被叫作“盤盤柿子”,它的果型較大,自然地分成四角狀,似乎為了方便于分享一樣,自己就貼心地作了準備,真是想得周到的好柿子;還有一種果型極小、形狀只有核桃般大小的圓球狀的柿子,被貼心地叫作“蛋蛋柿子”,是柿子里面的小妹妹、小可愛,像是小朋友的玩具一樣的小伙伴呢。

  柿子還有一種奇特的好看的景象呢,那就是柿子即便不及時采摘,仍然會頑強地挺立在枝頭,哪怕那樹葉已早早落光。當然,這種景象更多地是在山坡上人們難以顧及的地方,即便一樹的樹葉已經落光了,而紅紅的柿子仍頑強的堅守著,不肯打破和人們的約定,靜靜地等待人們的采摘。如果有機會,深秋時分去山里看一看,經常可見那綴滿枝頭的紅柿頑強而安靜地掛在樹上,獨自為山間撐起一份誘人的風景。這也是一份堅韌與堅持,也表露出另外一種可敬的頑強。

在陜西,街邊的行道樹一度曾大量種植柿樹,一些園林里也廣為種植,充分表明了柿子樹招人喜愛,它既不招蟲子,又遮陰吸塵,實在是樹木中的君子呢。

  二是好吃。柿子不但漂亮可愛,更是一種美味呢。新鮮的柿子采摘后有的要脫澀食用、有的可以直接吃,根據品種的不同而不同。新鮮柿子有的質地脆硬、有的半硬半軟、有的全軟,能從口感上滿足不同需求呢,那脆硬的柿子可以象蘋果一樣削皮吃,口感脆脆的;那半軟半硬的柿子軟硬交織,口感上多了幾個層次;最可愛的是全軟的柿子,皮薄薄的,里面的果肉象稠稠的糖漿,吃這樣的柿子,只要撕開一個小口,嘴巴湊上去吮吸,那清香甜蜜的糖漿一樣的果肉就會充滿你的口腔,滋味真是大好呢。說起來真是品種多樣,但不論什么口感,那滋味一定是甜蜜清香,讓你的味蕾肺腑都皆大歡喜喲。

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  除過吃新鮮柿子,更為經典的吃法,就是把它加工成柿餅。北宋詩人張仲殊曾在詩中這樣描繪柿餅︰“味過華林芳蒂,色兼陽井沈朱,輕勻絳蠟裹團酥,不比人間甘露”。加工柿餅本來是為了更好地保存柿子,但不經意間又將柿子做成了另一種美味,類似于鮮豬肉加工成臘肉一樣。陜西加工柿餅的歷史非常悠久,經歷了多少代人的摸索研究,如今工藝豐富多樣,水平不斷提升。正是這一良方,讓柿子可以持久地成為人們享用的美味,幾乎四季可見。陜西加工柿餅的最有名的地方是富平縣,這個陜西人口第一大縣,早已把柿餅加工發展成當地的一大產業,制作、銷售一條龍,系列配套,日臻成熟。每到柿子成熟季節,到富平去看柿餅制作,已是一大景觀:鮮紅的柿子被削了皮,一串串地掛起來,好似一面巨大的柿子帷幕,殷紅繁密、蔚為大觀。 

  柿子果實營養豐富,被譽為“果中圣品”。在成熟新鮮果實中,每100g果肉中含有0.16mg維生素A、16mg維生素C、9mg鈣、20mg磷以及0.2mg鐵,其中胡蘿卜素占據維生素A的大部分含量。柿子又富含果膠,是一種水溶性的膳食纖維,可以糾正便秘,調節腸道菌群組成,具有良好的潤腸通便作用。更為獨特的是,國內外的研究證實,柿果維生素C含量是蘋果的10多倍,食用柿子比食用蘋果對心臟更為有益。另外,柿子多酚類物質是優良的抗氧化劑,可有效防止動脈粥樣硬化、預防心腦血管等疾病。

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  著名醫學家陶弘景在《名醫別錄》里面提到:“柿果性味甘澀,微寒,無毒。有清熱潤肺化痰止咳之功效,主治咳嗽、熱渴、吐血和口瘡”。明朝醫學家李時珍在《本草綱目》中說到,“柿乃脾肺血分之果也,其味甘而氣甲,性澀而能收,故有健脾、澀腸、治嗽、止血之功。

  當然,像幾乎所有食物一樣,食用時都有禁忌,比如柿子不能空腹吃,因為柿子中含有大量的鞣酸和果膠,空腹狀態下它們易在胃酸的作用下變成大小不等的硬塊等,這是辯證法,是吃東西的科學,一定要認真遵循,萬不可任性哦。

  還要敲黑板劃重點的是,陜西的另一種獨特的食用柿子的辦法更是不錯,那就是制作“黃桂柿子餅”:把柿子果肉與面粉拌和在一起,包入黃桂、豆沙、干果仁等餡料,做成小餡餅,再入油鍋煎制,就成了美味之黃桂柿子餅,非常好吃。在西安回坊,這是一道傳統小吃,現做現吃最好,打包帶回家加熱也可食用,質地軟糯,滋味油香清香融為一體,是一道獨特的甜食。當然,還是那句話,解解饞就行了,千萬不能多吃哦。

  三是可多樣加工。用它作原料可做酒、做醋、做果醬,乃至制藥等。

  印象中釀制柿子酒是陜南山里人的專好,山里濕寒,一般人都喜歡喝酒、酒量也很大,自己動手做酒也是傳統手藝。但柿子酒畢竟是液態發酵,在酒中難算上品,不過作為地方風味嘗嘗鮮也蠻有意思。

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  柿子醋十分的美味可口,也許是糖分多的緣故,農家自己加工的柿子醋口感酸中帶甜,遮掩了酸冽刺激的過頭滋味,是醋中上品。已經有地方把柿子醋成規模地做起來,慢慢變成商品,很是不錯。

  好吃又好看的陜西柿子,是陜西人為人類奉獻的又一道美味。那火紅的柿子像陜西人的熱情與忠誠,歡迎品嘗、歡迎觀光,我們一起享用大自然的賜賞!(陜西 張同武/文   劉挺/圖)

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