【話吃畫吃】陜西“泡饃”的那些事

字體:
發布時間:2019-11-07 17:45:51
訪問量:


【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。

     

1573206830119714.jpg

   原標題:陜西“泡饃”的那些事  (文/張同武 繪畫/劉挺)

   牛羊肉泡饃是陜西小吃里的老大,歷史悠久、品類豐盛。近年來,隨著社會的飛速發展和人員流動的陡然加劇,這個原本是陜西人養在深閨的珍品,漸漸成為更多地域的人們喜歡的美食。由于飲食一般沒有法定的標準,更沒有教科書,所以,一種食物的種類、特征往往會莫衷一是、眾說紛紜。比如,牛羊肉泡饃的歷史、類型、做法、吃法等等,到底有多少種?到底是怎樣做、到底該怎么吃?這個問題實在不是個原則問題,但卻是個有興致、有趣味的話題。 

  并且,可以由此衍伸(衍生、延伸)開來,除過牛羊肉泡饃,陜西泡饃還有哪些物種?他們有什么特點、怎么個好吃法?等等。作者不揣淺陋,為大家梳理一下脈絡,說說陜西泡饃(不惟牛羊肉泡饃)的那些事。

陜西泡饃家族里的老大——牛羊肉泡饃

  在陜西泡饃的家族里,牛羊肉泡饃是無可置疑的老大,而在牛羊肉泡饃里,牛羊肉煮饃又居首位。所謂牛羊肉煮饃,是指用的“饃”是七成熟的面餅,由食者自己動手,“掐”成玉米粒大小的饃塊,然后交由煮饃師傅加肉澆湯烹煮而成的泡饃。從上世紀八十年代開始,有機器攪饃的加工方式出現,一些性急的食者不愿自己掐饃,買了面餅請店家攪成饃塊烹煮,乃至一些店家提前攪好饃塊,直接配送給食者。

  這種便捷的方式出現之初,許多食者趨之若鶩,覺得大大提高了吃飯效率。但很快人們發現,這種機器攪碎的饃塊口感較之手掐遜色太多,于是漸漸為食者特別是資深且講究的食者所拋棄。現在仍然有大多數店家提供這樣的服務,也有一些性急的或外地的食者使用,但一些老字號已經徹底放棄這一嘗試。

1573207198121044.jpg

1573207183834773.jpg

陜西泡饃

  作為資深吃貨,筆者建議還是手掐饃塊,蓋因手掐饃塊的過程本身就很“文藝”:幾個朋友,在餐館內從容坐定,氣定神閑,聊敘天地,談笑間一碗大小均勻、賣相美好的饃塊掐好,再交由大師傅精細加工,魔術般的一碗美味就會在期待中呈現眼前,細細蠶食或風卷殘云,味蕾刺激并肺腑滋潤,飽嗝打起之時,幸福感滿滿充溢,其意洋洋者矣!而機器攪碎的饃難以入味、口感差了很多,也欠缺了自己動手制作的樂趣,把吃泡饃變成了快餐,實不足取。

  烹煮好的牛羊肉煮饃一般分作水圍城(或湯寬)、口湯、干刨三個類型,(至于“單走”,也即不泡饃,只把肉與湯加工好,再配以烙熟的燒餅同食,筆者認為其應該歸之為水盆羊肉序列。)加工的依據要么是根據食者的要求,要么是大師傅根據掐出的饃塊的大小勻稱程度判斷食者的喜好,進而分門別類地烹煮。

  所謂水圍城或湯寬,就是湯要多一些,適合腸胃功能不好者或老年人;而口湯實際上就是碗中似乎只有一口可以喝完的湯汁,適合大多數人,先喝口湯潤潤腸胃,再蠶食泡饃;至于干刨,則是泡饃的鐵桿粉絲且喜歡筋韌口味食者的最愛,大師傅會運用精到的技術,把鍋里的湯汁完全收進饃塊之中,滋味在饃中,且饃塊更加筋道、口感有力。

吃牛羊肉泡饃的“吃相”有講究

  吃牛羊肉泡饃的“吃相”一定要講究,最最重要的是不要攪拌、不要攪拌、不要攪拌!因為在烹煮的過程中,大師傅把一碗泡饃是放在大炒勺中加工的,各種作料放入之后,已經進行了充分的攪拌,完全不用食者再攪拌了。更重要的是,加工好的一碗泡饃,肉、湯、饃、粉絲等科學搭配、充分融合、合理配置、有序盛放,分子結構完整、品相美觀喜人,是食者與大師傅共同完成的一件精美的藝術品呢。

  你看那一碗泡饃端上桌,品相端莊,香氣內斂,怎么能胡攪亂拌,破壞美感?再說一通亂攪也“泄了湯”、破壞口感,另也會散了暖熱之氣、使泡饃不能保持持久的熱乎勁,等等。所以,面對一碗泡饃,要心生歡喜與尊重,用筷子細細地溜著碗邊,一點點地撥而食之、逐次“蠶食”,由淺及深、細細品味,才能領會這美食的美妙滋味。

  食不厭精、膾不厭細,吃相優雅、細嚼慢咽,也是餐桌禮儀、更有利于健康。與牛羊肉泡饃一起上桌的一般會有三樣小配菜,一是糖蒜,用以解膩爽口;二是辣醬,用以增咸提味(辣味很淡、咸味較重,要一點一點地用筷子夾在飯上,涂抹均勻);三是香菜,借以去腥增香。

  在飯桌上單看吃相,就可以分辨出是資深吃家還是偶一為之乃至初次嘗試的。列位不要笑話筆者煞有介事,更勿怨吃個泡饃還這么多講究,實在是為了大家把好東西吃好。老一輩飯桌上的講究很多,都是很有道理的,它關乎修養教養,也是一種美好的養成。西方的飯菜簡單,但不是有許多的講究嗎?其實我們的飲食文化傳統更是豐富的,對美好傳統的堅守,也是一種文化的自信和彰顯。

  再悄悄說一句,就更不要用勺子吃泡饃了,這樣做一定意義上類似于用筷子吃西餐,畢竟各有各的講究、各有各的道理。正確使用餐具、遵守禮儀,也是對食物的尊重、對飲食文化的重視。

  牛羊肉煮饃近年來有一個重要的創新品種,即牛羊肉小炒泡饃。所謂創新就是在烹煮的方法上,改傳統的“煮”為“炒”,即將牛羊肉切成小塊先炒制,然后加湯加饃塊再烹煮,并創制了酸辣口、加入了雞蛋花等,更加適合陜西本地人尤其是年輕人的口味,追隨者日眾,大有在泡饃界后來居上的架勢。

  綜上所述,一般的、傳統意義上的牛羊肉泡饃就是牛羊肉煮饃,也可以說,牛羊肉煮饃就是牛羊肉泡饃的主干。外地人眼中的陜西泡饃,也絕大多數指這種狀態。

牛羊肉泡饃的重要分支——“水盆羊肉”

  說到這里,當然不能忽略了牛羊肉泡饃的一個重要的分支,即水盆羊肉泡饃,一般也簡稱為“水盆羊肉”。為什么叫作“水盆”羊肉?從字面意思來理解,就是盛放在“水盆”之中以連湯帶肉形式出售的的意思吧,當然,這“水盆”實際上是形狀類似于“水盆”的鐵鍋,是要架在爐火上燒煮的。

  關于這一點,可能還會有更加精確的解釋,但筆者遍詢資深店主或食者,還真沒有能有其它解釋的,更沒有史料記載這一稱謂由何人所創并始于何時,于是,斗膽給出這樣的解釋,不揣淺陋,求教于方家。但退一萬步講,這一說法的由來或含義并不重要,重要的是這種泡饃的內容和風味,能夠說清楚就可以了。

1573207484526149.jpg

牛羊肉泡饃的重要分支——水盆

  水盆羊肉與牛羊肉煮饃的區別在于:肉,只限于羊肉。饃,一定是全部烙熟的面餅。加工的辦法是將煮熟的羊肉刀切成片或手撕成條、塊,放入碗中之后,澆以“水盆”之中的熱湯并調味即成。開吃之前,饃和肉、湯是獨立的,吃時可將饃掰成小塊泡入同食,也可單食饃再喝湯吃肉,也可將碗中的肉撈起夾入饃中食之,隨心隨意,各擇其好。

  近來熱播的央視《舌尖上的中國?3》專門有西安水盆羊肉的介紹,之所以說是西安水盆羊肉而不是陜西水盆羊肉,是因為陜西水盆羊肉有兩大流派,各有特色,互相不能涵蓋代表。這兩大流派包括了西安的水盆羊肉以及渭南一帶的水盆羊肉,其中西安水盆羊肉是將煮好晾涼的羊肉切片,澆以熱湯,并加入煮好的粉絲,并佐以蒜苗香菜等調味,其用的“饃”是實心的燒餅。

  而渭南一帶,包括了蒲城、澄城、大荔幾個縣,水盆羊肉除過將煮好的肉刀切成片,也有手撕成條或小塊的,同樣澆以熱湯,不加粉絲(離開原產地到西安等外地,則適應當地習慣加了粉絲),用的“饃”是空心的月牙餅或牛舌餅,這大概是兩者表面上的主要區別。

  至于調味,那肯定也是有一定區別的,畢竟是不同地域的飲食,都會有各自的地方特色,西安的飲食口味更中和一些,畢竟千年古都、人流聚集,要調和眾口。而渭南一帶的水盆羊肉體現了這個地方的飲食重香、重麻的習慣,小香味或花椒味出頭。

  說到這里,要多說一句,飲食的事,眾口難調、敝帚自珍,對于同一種食物,不同的人都會意見云泥,更何況不同地方成長起來的人對于不同的飲食,肯定會意見相左。家鄉的那一口總是占上風、家門口那家館子不錯、媽媽做的最好吃,呵呵。所以,大可不必為一種食物孰優孰劣爭執,兼容并包、并行不悖是最好的。

  牛羊肉泡饃即便在陜西境內,還有一些小眾的形態,比如秦嶺以南的安康,所謂“羊肉泡饃”是提前將面餅切成小塊,和著肉、湯煮成一鍋的,要吃時直接從鍋里盛放在碗中。或者是將饃掰成較大的塊,加肉之后用熱湯“泖”幾遍,再加入蔥花香菜作料之后使用,這種吃法也在本地為食者喜聞樂道。十里不同俗,同一種食物在不同地方有所變異,很正常。

  以上這些敘述,基本就是陜西泡饃之中牛羊肉泡饃的基本形態。

陜西泡饃的其它分支——很豐富

  當然,除此之外,陜西泡饃還有許多其它的分支——大肉類:(必須要說明的是,陜西人習慣雅稱豬肉為大肉)包括大肉泡饃和葫蘆頭泡饃兩種。其中大肉泡饃也稱水盆大肉、紅肉煮饃、碼子煮饃、三鮮煮饃等,其中的肉是豬肉,湯是豬骨和母雞一起熬煮的,大肉切大塊也在湯里煮熟,再撈出切片。

1573207696451145.jpg

大肉泡饃

  一般的吃法也是把面餅掰碎、加入大肉片等,再用熱湯“泖”之,之后大快朵頤。為了豐富起見,會加入粉絲、響皮、炸肉丸乃至木耳、黃花、韭黃之類。在多年實踐中,做法逐漸豐富,比如會在泖好的饃上再蓋上諸如蓮菜炒肉片之類的“碼子”等。但萬變不離其宗,基本做法和風味不便。

  相比較牛羊肉泡饃而言,大肉泡饃稍顯油膩,除過本地有一部分鐵桿饕餮之外,外地人一般較少嘗試。也可能是牛羊肉泡饃的名氣太大,遮掩了大肉泡饃的光芒。不過有機會還是可以嘗試一下,也是一種有歷史傳統的陜西名吃。

  大肉泡饃在陜西的戶縣,現在改稱西安市鄠邑區的做法更獨特,其中的肉是大塊的燒豬肉,湯里會放大量的辣椒,這種歸屬于大肉泡饃的小吃,被稱之為“辣子疙瘩”,是當地人十分喜愛的一種食物。

  葫蘆頭泡饃也是大肉序列的泡饃,主料用豬腸而非較為油膩的大肉,做法與大肉泡饃類似。

  為什么稱之為“葫蘆頭”?美好的故事是:醫圣孫思邈來到長安,在一家專賣豬腸、豬肚的小店里吃“雜肝”時,發現腸子腥味大、油膩重,問及店主,方知是制作不得法。孫思邈向店主說道:“腸屬金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚屬土居中,為補中益氣、養身之本。物雖好,但調制不當”。言畢,從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物調入鍋中,果然香氣四溢、其味大增。小店從此生意興隆、門庭若市,店家不忘醫圣指點之恩,將藥葫蘆懸掛在店門首,并改名為“葫蘆頭泡饃”。從此,“葫蘆頭泡饃”作為一種美味傳承至今。

1573207757136793.jpg

葫蘆頭泡饃

  多說一句,葫蘆頭泡饃請放心食用,雖用豬下水大腸作主料,但烹制工藝精細、多種調料的合理使用。單加工腸肚就要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾等十幾道工序,去污、去腥、去膩。如今,葫蘆頭泡饃已由單一的品種發展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭等多種新品,甚至還有砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等系列品種。

  第三大類泡饃當屬羊血泡饃,其名“恐怖”,實則溫柔可愛。主料羊血,結塊蒸熟后切為細條,配以老豆腐、粉絲等,與饃塊同放在碗中,澆以骨湯,配以蔥花、辣油、麻油等,視為滋陰壯陽補腎益胃之佳品。

1573207916394214.jpg

陜西寶雞的豆花泡饃

  第四類是豆制品泡饃。其中一是豆花泡饃,這是陜西寶雞一帶的名吃。配料是豆花(也叫豆腐腦),豆漿,饃(鍋盔片),咸菜,食鹽,辣椒油等。吃法是將切成小塊的鍋盔盛入碗中,用滾燙的豆漿反復“泖”幾次,然后將熱豆花舀放其上,再澆以豆漿,佐以調料。其質量要求是豆花要嫩、豆漿要“煎”、辣子油要“汪”;其二是豆腐泡饃,這是陜西渭南一帶的小吃,其做法、吃法與豆花泡饃大同小異,不同的是豆花換成了嫩豆腐。另外,比較特別的是泡的“饃”也不同,它不是一般的燒餅,而是一種較厚的“石子餅”。豆類食品營養豐富且易于消化,這兩種泡饃是廣受歡迎的經濟早餐。

  以上是幾種主要的“泡饃”形式,如果從廣義上來講,還有幾種食物可以歸之為“泡饃”系列,比如,西安回坊小吃肉丸糊辣湯,一種用各種新鮮蔬菜和牛肉丸子熬制而成的勾了芡粉的食物,一般都是配一個熱燒餅同食的,大多數人的吃法是把燒餅掰成小塊泡入的,也可以歸之為泡饃系列。

  還有陜西韓城一帶的“羊肉糊卜”,也是肉、湯、餅同食,亦可以稱之為泡饃。至于在困難時期,陜西人把蒸饃用開水或面湯泡了吃,比如柳青先生《創業史》中梁生寶在餐館里討碗面湯,泡了自帶的饃,那也是泡饃,當然是最清淡寡味的飲食。

陜西人為何如此鐘情泡饃?

  陜西泡饃有這么多的內容和形式,值得分析一下究竟,為什么陜西人如此鐘情泡饃,以至困難時以此糊口,享受時以此饕餮?  

  這還是得先從“饃”說起,以八百里秦川為核心的陜西、特別是關中地區盛產小麥,以小麥為原料的食物除過面條就是“饃”----各種各樣的“饃”,包括饅頭、燒餅兩大類,如果細分的話簡直就是小百科:所用的面有發面、燙面、死面,做法有蒸、烤、烙,叫法有蒸饃、燒餅、鍋盔、餅子、月牙餅、坨坨饃等。

  既然有這么豐富的“饃”,怎么更好地吃?老陜們做足了功課,除過一般意義上斯文地細嚼慢咽,發明創造了兩種快餐意義上的吃法:泡饃、夾饃。尤其是泡饃,是把菜、肉、饃互相結合的一種綜合性的吃法,一碗盛乾坤,簡單省事時,美味相得彰,果腹兼滋潤!另外,喜吃“泡饃”,亦是陜人性格使然。豪爽豪邁的陜西人,做事喜歡干脆利索,在飲食上刪繁就簡,省卻七碟八碗,只一碗中便匯聚萬千乾坤,端起海碗就是一餐飯的全部,連飯桌都略去了。

  以上兩種是此種飲食誕生的主要成因,其實還有原因:秦中自古多戰事,紛擾急迫中,不容細嚼慢咽,一碗即一餐簡單省事。另外,不能不說長期清苦的生活,飲食無法細細鋪排,各種能搜羅的食物聚于一碗,最是“泡饃”急就章,原是為了果腹,后歷經雕鑿,便成就了千古美食。

  歷經了千余年,“泡饃”已經成為深入陜人骨髓的一種飲食文化,單那牛羊肉泡饃的“掰饃”,簡直就是一道風景:隨意踱進一家泡饃館,但見食客云集,每人守著一只偌大的碗,碗里放著幾個不大的半熟的燒餅——(“鐵圈虎背菊花心鼓鼓腔”,是說這燒餅一周的輪廓焦黃,一面顏色似虎紋,一面黃白交織形色似菊,鼓鼓腔是說燒餅中間是空的。)他們會很熟練地把燒餅橫向一分為二,再縱向一剖為二,分成兩片,然后左手持餅,右手施展功夫,只用大拇指和食指——“掐”,從餅上一下下掐下小塊來,這小塊必須控制在玉米粒大小以下,且非常均勻,一會工夫,碗中便有了一堆大小均勻的饃塊。

  此時,食客會很認真地在饃堆中翻檢一番,找出漏網的稍大的饃塊再“掐”,直到整個碗中的饃塊整齊均勻的時候,食客會響亮地拍響巴掌,一是撣掉手上殘留的饃屑,二是活動一下勞作過后的手腕,三也是告訴堂倌初加工完畢,可以交師傅烹煮了。

  在掰饃的過程中,食客們會三三兩兩地聊天,真正是手口俱用,各不相擾。等一份泡饃掰好,恰恰會興足地聊完一段故事,既是消磨時光,也是聯絡情感,十足地享受生活。有一種景象引來一種說法:凡是在掰饃的過程中恬淡平靜者,掰出的饃塊一定均勻整齊;而急躁虛浮之人,掰出的饃塊肯定大小夾雜,亂亂糟糟。

  所以說從吃一碗泡饃看性情,很有道理。而負責烹煮的大師傅早已是老江湖了,他們會很負責認真地為每一位食客烹煮泡饃,但根據掰饃的整齊均勻程度,會稍微有所區別:掰饃認真者烹煮亦認真,而粗枝大葉者,師傅免不了會有“對付”的嫌疑。這恰恰說明了“泡饃”這一吃食的特別之處,它是由食客和廚師共同完成的一道美食,而食客掰饃是關鍵的第一道工序或者說是基礎工作,基礎打不好,后面的事情肯定也辦不好。

1573208208774959.jpg

“掰饃”是陜西泡饃最有特點的部分

  在工業化、快節奏的今天,“泡饃”也受到了一定的沖擊,有了一種電動的掰饃機器,“轟隆隆”怪響之后,一碗饃塊就加工完畢,但質量實在不敢恭維。除過大小難以控制之外,饃塊也成了見棱見角的方塊,這就和手工加工的有了云泥之別:機器加工是整齊劃一的四方體,不利于味道的滲透;而手掰的是不規則的多邊形,正可以充分吸納湯中滋味。

  另外,沒有了手工掰制的過程,冰冷的機器一下子拉遠了食客與廚師的距離,面對這樣的初加工,大師傅怎會用心,即便用心也不會出好作品。從并不矯情的層面講,飲食的文化色彩也蕩然無存。所以,大多數食客還是選擇手工,享受結果也享受過程。

  一方水土養一方人,一種飲食塑一種性情。陜人喜面食,三餐不離饃,泡而食之,簡單而不簡陋,低廉而不粗鄙。復雜問題簡單化,繁文縟節省略去,造就出剛勁、爽利、樸質、單純的性格,雖有時失之于“生蹭愣倔”,雖有人調侃“三千萬老陜高唱秦腔,一碗泡饃喜氣洋洋”,但去劣存優,于調侃中多是褒義。陜人善“泡饃”、喜“泡饃”,三五日不吃六神無主。著名作家賈平凹先生赴京領茅盾文學獎歸來,喜滋滋言道:現在最想吃一碗泡饃!

  而今,世界交流交匯有加,各路飲食匯聚一城已很普遍,有的城市中外來飲食幾近喧賓奪主,但西安例外,本土飲食與各大菜系、洋餐并行不悖,共同發展,其中“泡饃”更是傲然挺立,除過土著饕餮,外來者亦大快朵頤。而且,“泡饃”也早已走出潼關,在外地開店經營者漸多,并也已經開發出泡饃的方便包裝食品。

  不揣淺陋,草撰此文,實乃敝帚自珍,把自家的寶貝展示出來,是向傳統飲食文化致敬,也是想為眾多朋友梳理一份實用的“泡饃指南”。但陜西泡饃博大精深、品類繁多,難免疏漏或錯謬,敬請指正,更愿與一眾饕餮者切磋。

  愿“泡饃”為天下美食者共享,更愿陜人一碗泡饃墊底,煥發無盡朝氣,享受和諧生活,建設富強陜西!

  來!咥一碗泡饃!      

'); })(); 玛雅幸运轮救援彩金 澳洲幸运10 无人自助机卖什么赚钱吗 极速塞车免费计划软件 极速十一选五计划 朋友圈鸡汤赚钱语录 江西快3预测 什么叫自媒体怎样赚钱 福彩3d走势图综合走势 广西快乐10分网址彩平台 qq股票推荐 20173d新的公式定胆 江西快三手机版下载安装 14场胜负彩全包多少钱 七星彩中奖查询 久游斗地主怎么玩 山西快乐10分常见组合