【話吃畫吃】陜西“小吃”大文化

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發布時間:2019-11-11 20:46:06
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  【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。

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             (繪畫  劉挺)

原標題:陜西“小吃”大文化 

  (文/張同武  

民以食為天。

食不厭精,膾不厭細。

中國飲食是全球的美味。

陜西飲食是中國飲食重要的一分子,尤以“小吃”享譽。

  “小吃”者,“大菜”之相較而得名也!其實“小吃”不小,不可忽視。理由有幾:

  一是數量多。“大菜”無非就那幾個菜系,變來變去就那些經典菜品,即便打著“創新”的旗號也折騰不出如來佛的手掌心。而“小吃”則不然,地有東南西北、原料米面雜豆、搭配葷素兼具、質感冷熱皆有、口味酸甜辣香;

  二是占主流。雖則是“小吃”,但功用不小。大部分時間里,人們是以“小吃”為常態的飯食,幾乎是主食的。而純粹的“大菜”無論從經濟、營養、以及時間等方面講,都不可能天天頓頓吃。真正的用來平日里果腹的,其實是“小吃”;

  三是有文化。每一樣“小吃”從創制、定型到流傳,都有一個漫長的過程,凝結著人們的智慧,彰顯著對生活品位的追求和熱愛。之所以會有洋洋大觀的小吃,蓋因特殊的地緣、物產、氣候、人文等等的緣由。“小吃”中有歷史、有傳統、有民俗、有科學、有性情。如此,其中的文化也是非常豐富多彩。

陜西小吃數量多、制作精、口味美。淵源有幾,一是農耕文明歷史悠久,植物多樣物產豐富;二是周秦漢唐歷史燦爛,帝王將相粉墨留香;三是災害戰亂相對較少,安寧靜謐生活穩定。

  如此幾千載,怎能不積淀下許許多多的食物精華。

  這都是不爭的事實。

  但陜西小吃到底有哪些?有哪些背后的故事?它是怎么創制的?它是怎么制作的?感覺怎樣?滋味怎樣?應該怎么吃?至為重要的是,這些小吃里蘊含了多少文化?這些,都值得整理、總結、歸納。

  陜西小吃經歷了千余年的發展。由于政治、經濟、文化的有利條件,陜西小吃博采各地之精華,兼收民族飲食之風味,挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝,因而以其品種繁多、風味各異而著稱。是中國烹飪文化寶庫中一顆光彩奪目的明珠。傳統的風味小吃,是陜西烹飪文化的重要組成部分,在漫長的歷史時期得到了發展和充實,使之更加完善。它以濃郁的鄉土韻味,豐富內容,贏得了國內外普遍贊賞和高度評價。

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  陜西風味小吃名目繁多,各具特色,從用料上說有小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、紅薯、糜子、豆類,牛羊豬肉以至衍生品,從烹調方法上說,有蒸、烙、烤、炒、燴、煮、炸、煎、燉、熬等種,其成型工藝又有疊、卷、盤、揉、抻、切、接、攤、搟、包、捏、模印等種。大體上說來,關中小吃以面食為上乘,陜北小吃以羊肉及雜糧豆類為美,陜南則以魚、肉及米制品為佳。大體估計,僅西安市的飲食店鋪及攤點就達數萬家,經營的品種不下六、七百種,每個品種都擁有許多嗜好者。各個地方又都有別具特色的風味小吃,若把各個市、縣及鄉鎮飲食攤點經營的食品種類加起來,那就更是不勝枚舉了。

  除過地球人都知道的牛羊肉泡饃,光面條就有很多種,如按制作辦法,手工現場制作的可分為搟面、扯面、拉面、搓面、揪面、撥面、剪刀面等,非手工現場制作的可分為掛面、壓面,介乎于兩者之間的還有很具特色的饸饹面;按調制方法分,根據是否澆臊子,可分為臊子面與“非臊子面”,臊子面又分肉臊子面、素臊子面,帶湯臊子面、干拌臊子面。“非臊子面”指一應不澆臊子的面,如油潑面、燴面、炒面、鹵面、涼面、米兒面、糝子面等;按所用食材分,除過小麥面為主流外,還有蕎麥面、玉米面、紅薯面、雜面(豌豆與小麥混合)等;按較有代表性的地域特色分,有岐山臊子面、扶風一口香面、彬縣御面、武功旗花面、乾縣澆湯面、戶縣(今西安鄠邑區)擺湯面、戶縣軟面、大荔爐齒面、澄城手撕面、合陽踅面、耀州咸湯面、耀州窩窩面,陜北剁蕎面、羊肉面,陜南熗鍋面、漿水面等;另外還有許多比較小眾的特色面條,如彬縣血條面、洛川雞血面、渭北紅薯削削面等,有些面條制作方法僅限于特定地域,偏居一隅,所以這里難以概括,必有遺漏。

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  當然,還有眾說紛紜、莫衷一是的BIANGBIANG面,則是陜西面條中寬而長的面條的幽默喜樂概稱,結合了面條制作時摔打的聲音,并生造了一個一般字庫里沒有的字,其實都是陜西面食的悠久、厚重與豐富的反映,并不特指哪一種面條。 

  再如各種饃,按制作方法分,有蒸饃、烙饃、烤饃、炒饃、煎饃等,按形狀有圓饃、罐罐饃、椽頭饃、杠子饃等,按發酵辦法有發面饃、燙面饃、死面饃等。至于把饃這種食物作出各種花樣,俗稱“花饃”,用于喜慶、祭祀等儀式,則更有特色,這里先不贅述。

  其實,陜西“饃”的外延還很大,外地人稱之為“火燒”或“燒餅”的東西,在陜西也被歸為“饃”類,如聲頭最響的“鍋盔饃”,牛羊肉泡饃所用的“坨坨饃”,肉夾饃所用的“白吉饃”等等。還有幾種用古老的辦法加工出的“饃”,如在鐵鍋中燒熱鵝卵石、之后攤開面餅烙制的石子饃,在鐵鍋中燒熱一種“白土”、之后炒熟面丁的面豆豆饃,等等,幾乎窮盡了一切可能。

  至于“饃”的吃法,則有直接吃、泡饃吃、夾饃吃等花樣繁多的品類、不一而足,眼花繚亂呢。

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  面條、饃以及花樣豐富的吃法,構成了陜西小吃的基本骨架。但陜西小吃絕不止于此,還有種種的、難以概括完整的品類,如牛羊肉系列的臘牛羊肉、粉蒸牛羊肉、小酥肉,涼皮系列的小麥面涼皮、大米涼皮、搟面皮、烙面皮,涼粉系列的鹵汁涼粉、炒涼粉、涼拌涼粉,甜食系列的甑糕、鏡糕乃至蜂蜜涼粽子、泡泡油糕,湯羹系列的糊辣湯、棗沫糊、油茶,包子系列的肉餡、素餡乃至面油(面粉拌油)餡,豆腐系列的豆腐腦、豆花泡饃、豆腐泡饃,動物血脂系列的辣子蒜羊血、粉湯羊血,等等。還有陜北的雜糧系列小吃,如攤黃、油旋、干烙、蕎面煎餅、蕎面碗坨、綠豆涼粉、洋芋擦擦、羊雜碎等,還有陜南的洋芋糊湯、核桃饃、蒸面、菜豆腐等等,真是難以盡述。

  林林總總,洋洋灑灑,即令生于斯長于斯從業于斯的“土著”,也難以盡數,難以盡食。

  從一定意義上講,品味陜西名小吃,就是品味陜西悠久、古老、豐富、燦爛的文化。陜西文化源遠流長、博大精深。飲食文化就像是這滄海中絢麗的朵朵浪花,如此說來,品嘗陜西小吃,也是在文化的大海里徜徉呢。

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